הכנת גבינות עובש בבית 

כדי לקבל גבינות עובש מסוג קממבר אנחנו מוסיפים לחלב penicillium candidum   (עובש קממבר) הנמכר בצורת אבקה. בתהליך ההבחלה הוא פועל מבפנים החוצה?,? והוא גורם להתפתחות שכבה פלומתית עדינה על פני הגבינות. שכבה זו משפיעה על  המרקם הקרמי של הגבינות, על טעמן ועל ריחן. גבינות עובש הן בחלקן בעלות ריח מתון וחלקן בעלות ריח פטרייתי חזק. כשנחתוך גבינות אלו נראה מבחוץ קליפה דקה לבנה (עובש קממבר), ומבפנים אנחנו נראה גבינה רכה שלפעמים הינה בעלת מרקם כמעט נוזלי.
במהלך הסדנאות שלנו להכנת גבינות בבית אנו מגלים לאנשים עולם שלם של גבינות עובש שהוא לא רק גבינות ברי, קממבר וסנט מור. עולם זה מלא בעשרות סוגים של גבינות קממבר כאשר כל אחת שונה בצורתה, בטעמה ובמרקמה.
הכנת גבינות בבית ובמיוחד הכנת גבינות עובש היא לא מלאכה קשה, אך היא  דורשת הקפדה על כללים מסוימים, לכן שמנו למטרה ללמד נושא זה במסגרת הקורסים שלנו. אתם יכולים להיות בטוחים שהמאמץ משתלם, וברגע שתטעמו גבינות אלו מיד תרצו להיכנס למטבח ולהכין עוד גבינות.

כללים להכנת גבינות עובש בבית:

- תמיד צריך לזכור שתהליך הכנת גבינות עובש בבית הינו שונה מתהליך הכנת גבינות עובש במחלבות.
- אין לנו בבית מעבדה לבדיקת ערכי החלב ואין לנו מכשור לבדיקת ה-PH של החלב, אך בזכות זאת כל פעם נהנה לטעום גבינות מעט שונות בטעמן ובמרקמן.
- היות והמטבח הביתי הוא  לא מקום סטרילי, לניקיון הכלים ומשטחי העבודה ישנה חשיבות מכרעת בתהליך הכנת גבינות בבית.
- גורמים נוספים אשר ישפיעו על טעם ומרקם גבינות אלו הם סוג החלב, טמפרטורה, סוג המחמצות וטכניקות עבודה.
- רמות חומציות – כשמוסיפים לגבינות עובשים שונים, הם משפיעים על רמות התסיסה, ולכן לזמני ההמתנה בין שלב אחד לשלב שני תהיה השפעה רבה על טעם ומרקם הגבינה. לפעמים בגלל טעות בזמני ההמתנה נקבל גבינה תוססת שלא ניתנת לאכילה.
-  היות ובתהליך של הכנת גבינות בבית אין לנו חדר הבחלה, אנו צריכים לעודד את התפתחות העובש על פני הגבינות על ידי שמירת רמות לחות וטמפרטורה המתאימות לכל סוג וסוג של גבינת עובש.
 - גבינות עובש צריכות טיפול מסור גם במהלך ההכנה וגם במהלך האחסנה, אבל התוצאה שווה!

גבינת העובש המפורסמת ביותר היא גבינת קממבר. גבינה זו יוצרה במקור במאה ה-18 באזור נורמנדי.  בשנת 1855 הגבינה הוצגה בפני נפוליאון בונפרטה שהתלהב ממנה רבות, ומאותו רגע היא התפרסמה בכל העולם. למרבה הפלא צבעה לא היה לבן אלא חום כהה, ורק בשנות השבעים התחילו לייצר גבינת קממבר בצבע לבן.
 אופן ההגשה: להגיש רק גבינות בשלות מכיוון שגבינה לא בשלה תהיה קשה יותר, בעלת מרקם גרגרי סמיך וטעם מעט חמצמץ. גבינה בשלה יתר על המידה תהיה בעלת ריח חזק של אמוניה.
לפני ההגשה יש להוציא  את הגבינות לחצי שעה- שעה בטמפרטורת החדר, מפני שכך הגבינה תהיה רכה יותר ובעלת ארומה מיוחדת.